ご飯・パン・麺 ::: マレーシアごはんの会

ナシレマとは、ココナツミルクで炊いたごはんです。これには、ドライチリでつくる激辛のサンバルソース（写真手前、ケチャップのようなもの）が欠かせません。サンバルは、辛いのですが、口に入れた一瞬、コクのある甘みが広がるんです。その正体は玉ねぎ。味の時間差攻撃とでもいいましょうか、最初に玉ねぎの甘み、その１秒後にチリの辛さがぐわっと襲って来て、それから条件反射で汗がどばっ。この刺激、たまりません。ナシレマは、サンバルの味でその評価が決まるといっても言いすぎではありません。つまり、「ナシレマがおいしい店」を正確に表現するなら「サンバルがおいしい店」なのです。このサンバル、作るのはとても大変。大量の油に、水分たっぷりのおろし玉ねぎを加えるので、油が飛ぶ、飛ぶ！作っている光景は、まさに油の地獄絵図。屋台でナシレマを食べるときは、厨房の壁に注目してみてください。壁に飛び散るソースの赤いしるし。これは、おいしいサンバルのために、危険に立ち向かった料理人の勇気の証しなのですから。

ちょっとひとこと
ナシレマは、お菓子の香りづけによく使われるパンダンの葉っぱを入れて炊きます。誰が何といおうと、マレーシアごはんは、香りが命です。

新鮮なサバやアジの身をミキサーで豪快にジュースにし、そのままスープに使った麺料理。スープ麺というよりも、噛み噛みしたくなるくらい食感が残った魚汁という感じで、とにかく強烈なのが匂い。小海老を発酵させて作るペーストの刺激臭が、スープの青魚の身の匂いで増長され、お店の数十メートル先から匂うこと、匂うこと！正直に言って、マレーシアにいるころはちょっと苦手で、これを「好き！」と言い切れる日本人を尊敬のまなざしで眺めておりました。この料理のポイントは、アッサムとよばれるタマリンドのしぼり汁。柑橘系よりもやわらかな酸味で、魚汁を爽やかな味にしてくれます。そこに赤唐辛子のピリリとした辛さがプラスされ、なんとも表現しがたい、食べてみないと分からない複雑な味なのです。アメリカのニュース局CNN・アジア地区の観光情報を提供するサイトが発表した2011年の世界で人気の美食、堂々の第7位！たしかに、一度食べると忘れられない、記憶に残る料理です。音

ちょっとひとこと
別にアッサムラクサもあります。ペナンアッサムラクサはどろっとしたスープ、レンゲの上に乗った黒ソースが特徴。アッサムラクサは比べると薄めの味。写真はペナン在のアリスタさんより。音

土鍋で炊いたチキンライス、マレーシア版の釜めしです。土鍋で炊くことで、タイ米がしっとりふっくら立っていて、鍋底についたお焦げがなんとも香ばしい。さてこの料理、１人前がたぶん米１合ほどの量なのですが、いつもペロリッ。これには理由があります。それは、食べ進むごとに味の変化を楽しめるから。鶏肉が具のメインですが、ほかにもジューシーな中華ソーセージ、椎茸、そして塩魚。塩魚とは塩漬けアンチョビをさらに塩っ辛くしたような味で、少量でも存在感は抜群。この塩魚を口にすると、山のものが海のものになったくらいの味の変化があり、ご飯がまたグッと進むのです。これらの具材、味的に混ざり合っていないのがまたいい。それぞれが主張のある味で、どこを食べても新鮮なおいしさをあたえてくれる見事なコラボ。お好みで生卵をトッピングしてもらえば、まろやかさもプラスね。つけ合わせのピリ辛ニンニク醤油ダレを合わせれば、最後まで飽きない大盛り料理なのです。

ちょっとひとこと
通常、屋台の土鍋は1人用ですが、10人用の土鍋でシェアしたことがあります。中華鍋くらいの巨大な土鍋にぎゅうぎゅうに詰まったご飯（右下写真です）。